IndexL'AziendaL'OlioLa StoriaFoto AlbumSicilian.Net

I Grassi

I grassi o lipidi, assieme alle proteine e agli zuccheri, sono un gruppo di sostanze nutritive molto importanti per il nostro organismo.

    Essi, infatti:
  • costituiscono delle forme insostituibili di energia;
  • rappresentano la fonte principale, se non l'unica, di approvvigionamento degli acidi grassi essenziali, indispensabili per una regolare fisiologia del nostra organismo (es.: funzionamento delle membrane cellulari e sintesi delle prostaglandine che regolano l'attività di alcuni ormoni);
  • sono i supporti ideali ed indispensabili di un importante gruppo di vitamine, quelle liposolubili (A, D, E e K)
  • sono le maggiori fonti aromatiche degli alimenti;
  • regolano i centri deila fame cantribuendo alla sensazione di sazietà che si avverte dopo un normale pasto.

I grassi possono essere distinti in vegetali e animali. In entrambi i casi, possiamo avere grassi solidi e liquidi. Tra i grassi solidi di origine animale ricordiamo il burro e lo strutto, mentre tra quelli di origine vegetale la margarina. Tra i grassi liquidi, detti comunemente oli, ricordiamo in primo luogo l'olio extravergine di oliva, il migliore fra gli oli di oliva commercializzati; oltre ad essi vengono anche consumati oli estratti da diversi semi di piante agrarie: gli ali di semi.
Secondo i dati della FAO (Food and Agriculture Organization - Organizzazione delle Nazioni Unite per l'agricoltura e l'alimentazione) una popolazione viene considerata in buone condizioni alimentari se ha una disponibilità media giornaliera di 2750 kcal (chilocalorie) totali; di esse, quelle provenienti dai grassi non dovrebbero superare il 30% (il che corrisponde a 80,8 grammi).
Il concetto di necessità calorica è alquanto relativo. Tuttavia, per l'italiano medio, e stato calcolata un fabbisogno giornaliero di circa 2400 kcal, con un corrispondente fabbisogno in grassi di circa 70 grammi.
Comunque la presenza di sostanze grasse nella nostra alimentazione dovrebbe essere soprattutto legata alla loro qualità, piuttosto che alla quantità.
La differenza tra i vari grassi consiste nella diversa camposizione chimica. Mentre nei grassi

animali prevalgono gli acidi grassi saturi (che conferiscono solidità al grasso stesso: vedi burro, strutto ecc.) quelli vegetali sono costituiti in prevalenza da acidi grassi insaturi, che conferiscono fluidità e limpidezza al prodotto. Gli acidi grassi legati alla glicerina costituiscono i trigliceridi che rappresentano la parte preponderante delle materie grasse. La frazione di essi non legata alla glicerina costituisce lo cosiddetta acidità libera, facilmente percettibile al gusto, ad esempio, negli oli di scarso pregio.
Nell'olio di oliva, gli acidi grassi insaturi sono di due tipi: monoinsaturi e polinsaturi; questi ultimi sono anche detti essenziali perchè non possono essere sintetizzati dall'organismo umano. E propria questo il motivo per cui è consigliabile assumerli nella nostra dieta, ma in percentuali equilibrate, le stesse che si riscontrano nei buoni oli di oliva, che appaiono particolarmente fluidi e con punto di fusione molto basso, oltre a possedere proprietà biologiche molto importanti.
Negli oli vergini di oliva, oltre agli acidi grassi, sono presenti numerose altre sostanze: idrocarburi, tocoferoli, polifenoli, steroli, alcoli, pigmenti, vitamine e cere; esse hanno alcune proprietà nutritive e conferiscono all'olio, il sapore, l'aroma e la resistenza all'ossidazione (ad esempio, irrancidimento e degradazione ossidativa durante la cottura prolungata ad alte temperature).